Unser kleines Küchenlexikon steht euch immer mit Rat und Tat zur Seite - von A wie Ablöschen bis Z wie Zieselieren:
Ablöschen
Ablöschen
Darunter versteht man, angebratenes Fleisch, angeröstetes Gemüse oder Bratensatz mit etwas kalter Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Wein, Fond oder Brühe – zu begießen.
Anschwitzen
Vorsicht! Nicht zu verwechseln mit andünsten! Und so geht's: Fett im Topf erhitzen, das ganze Mehl auf einmal dazugeben und unter das Fett rühren. Das Ganze darf nun 2-3 Minuten anschwitzen. Kalte Brühe oder Wasser dazugießen, anschließend glatt rühren und mindestens 5 Minuten kochen lassen.
Blanchieren heißt Kurzfristiges Eintauchen in siedendes Wasser, Wasserdampf oder in feuchte Heißluft (Temperatur nicht unter 65°), danach Abkühlen durch kaltes Wasser. Diese Methode wird oft als Vorbereitung zum Einfrieren von Lebensmitteln angewandt. Farbe und Konsistenz der Lebensmittel bleiben zwar prima erhalten, Vitamine gehen allerdings beim Blanchieren Vitamine verloren.
Binden
Um Saucen und Suppen sämig zu machen verwendet man Bindemittel wie Butter, Gemüse oder Speisestärke. Binden mit Butter: Butterstückchen mit einem Schneebesen oder Pürierstab in die heiße Sauce rühren, jedoch nicht mehr aufkochen lassen. Binden mit Gemüse: gekochtes Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren und unter die Sauce rühren. Binden mit Speisestärke: (Alle klaren Saucen werden mit Speisestärke gebunden). Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
Dämpfen
Dämpfen bedeutet sanftes Garen im Wasserdampf um etwa 100°. Vorteile: das Eigenaroma und die frische Farbe der Zutaten bleiben erhalten. Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Fenchel und Spargel, ganze Fische unter 1kg, Fischfilets und Muscheln, Filetstücke, Hähnchenbrustfilets und Hackbällchen sind bestens zum dämpfen geeignet. Und so geht's: Das Gargut in einen Dämpfeinsatz legen. Den Boden eines passenden Topfes mit Deckel 3-5cm hoch mit Wasser, Brühe oder Wein füllen. Den Dämpfeinsatz hineinstellen, den Deckel auflegen und die Flüssigkeit aufkochen. Anschließend das Gargut bei geringer Hitze garen.
Dünsten
Darunter versteht man, nährstoffschonendes Garen im eigenen Saft oder mit nur ganz wenig Fett und Flüssigkeit – ebenfalls bei einer Temperatur um 100°. Perfekte geeignet für Gemüse wie Bohnen, Möhren, Paprikaschoten und Zucchini, kleine ganze Fische und Fischfilets, Schweinefilet, Kaninchen und Geflügelfleisch. Vorteile: Das Eigenaroma bleibt erhalten und Fischfleisch wird sehr zart. So funktioniert's: Öl oder Butter im Topf erhitzen, Gargut dazugeben und kurz andünsten. Anschließend wenig Wasser, Brühe oder Fond dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze garen.
| Dressieren Nein, hierbei handelt es sich nicht um Zirkus-Tricks! Im Koch-Jargon versteht man unter "Dressieren" Gerichten zum Anrichten eine gewünschte Form geben; z.B. das Zurückbinden von Geflügelkeulen mit Hilfe von Bindfäden. |
